“Il primo pasto in Spagna era sempre uno shock con gli antipasti, una portata a base di uova, due portate di carne, verdure, insalata, il dessert e la frutta. Devi bere molto vino per mandare giù tutto.” (Hemingway, Il Sole Sorge Ancora)
I baschi hanno fama di mangiare e bere in modo quasi pantagruelico e i banchetti raccontati da Jake Barnes in The Sun Also Rises rendono l’idea. La Navarra è la dispensa delle altre comunità autonome grazie alla sua eccellente produzione agricola. Gli asparagi bianchi sono forse la sua prelibatezza più celebre, ma se entrate in un bar per una degustazione di pintxos, vi perderete nel paese delle meraviglie culinarie.
La tradizione vorrebbe che si passasse da un bar all’altro scegliendo la specialità di ognuno per non far torto a nessuno. A Pamplona faccio un’eccezione e mi siedo in un angolo del Bar Gaucho. Un buon metodo è provare i pintxos della casa che hanno avuto un premio al concorso gastronomico, dove ognuno può presentarne due originali. La Gelatina de tomate con anguila del Gaucho ha vinto il secondo premio nel 2007. Assaggio anche una Crema di patate, foie, carciofo e crema di menta; un solomillo (filetto) con patate e salsa di uva; un involtino di gamberi e spinaci e un altro boccone al tonno. Tutti da leccarsi le dita.
Ci saranno altre occasioni per provare il Ristorante Europa e quello di Koldo Rodero, due nomi di riferimento dell’eccellenza culinaria pamplonese. Invece sono riuscita a entrare nella Cocina de Alex Mùgica, nella Calle Estafeta. Alex Mùgica è un cuoco stellato, ma nel suo locale si può mangiare anche al bar: tra le degustazioni di pintxos ce n’è una dedicata a Hemingway, ma io esco dal seminato e seguo l’istinto. La ressa al bancone era fenomenale; senza demordere con un po’ di tenacia e fortuna abbiamo trovato un tavolo dove appollaiarci per assaggiare una porzione di pulpo a la parrilla con crema di fagioli bianchi e terra di morcilla (la salsiccia con il sanguinaccio), il pintxo intitolato Menuda lata!!! con alici e granchio, e una classica crocchetta di prosciutto iberico. Come dessert ananas stufato, gelato di cocco, salsa di menta e rum.
Ultimo suggerimento, un locale popolare dalla cucina tradizionale, squisita e a prezzi abbordabilissimi. E’ quello che trovate da Iruñazarra in Calle Mercaderes 15. Qui, in particolare, sono rimasta colpita dalla gentilezza, la cordialità e l’efficienza dello staff: nonostante il locale fosse affollatissimo, il servizio è stato rapido e la cameriera sorridente e affabile nonostante la fatica e lo stress. In Italia di camerieri felici se ne vedono pochi.I vini navarri sono eccellenti e poco cari: si beve molto bene spendendo assai poco in confronto ai vini italiani. Non esiste pagare 6 euro per un calice di rosso buono ma qualsiasi, come capita nella pizzeria sotto casa a Roma. Da Alex Mùgica ho speso 2 euro e 80 per un calice di bianco navarro del 2010 (annata eccellente).
L’altra cosa che mi viene in mente, dopo una passeggiata nei giorni pre-Ferragosto in una cittadina della costa tirrenica trasformata in magnificio a cielo aperto dove proliferano i locali che offrono abbuffate a prezzo fisso, è il modo completamente diverso che esiste in Spagna di tomar la calle: nella provincia italiana le strade diventano una distesa squallida di tavoli e sedie di plastica da far rimpiangere i fast food, gente sbracata davanti a un cibo totalmente scisso da qualsiasi relazione con la cultura. Gli pseudo-ristorantori vogliono guadagnare il più possibile durante la stagione estiva, i clienti vogliono risparmiarsi la fatica di cucinare a casa, mangiare tanto e spendere poco. In Spagna, a Madrid come a San Sebastiàn o Pamplona, si esce per socializzare in modo allegro ma civile, mangiando poco e di qualità, in un contesto semplice ma non volgare. C’è gente di tutte le età e le vibrazioni che si respirano per strada sono positive. Nonostante la crisi, l’energia dei due paesi è palesemente diversa. Me lo conferma anche una giornalista di Monaco incontrata durante un viaggio in Irlanda: “Ma che succede all’Italia? – mi chiede – Si percepisce che siete depressi”.
Cheftis Bull, l’aperitivo creato dalla famiglia Idoate a partire dal toro creato da Mikel Urmeneta di Kukuxumusu per i loro tre ristoranti (Europa, Alhambra, El Merca’o): il corpo è tonno rosso, le corna sono di daikon, la sabbiolina è pane essiccato con soia e salsa mirin mentre le zampe sono ricavate dal filo metallico che chiude le bottiglie di cava.
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