Pane, olio e zucchero. Mia nonna me lo preparava per merenda. Ricordo ancora la sensazione di affondare i denti nella mollica intrisa di olio in cui restava intrappolato lo zucchero, che si bagnava senza sciogliersi. Se l’avesse anche passato nel latte e poi nell’uovo e fritto, si sarebbe chiamato “torrijas”. E’ una colazione sognata perché così non l’ho mai fatta. A meno che non riesca a farmi insegnare la ricetta da Alba Esteve Ruiz, la chef di Marzapane a Roma, dove è arrivata nel 2013. Alba è nata nel 1989 ad Alicante e ha lavorato presso El Celler de Can Roca di Girona, per due volte il miglior ristorante del mondo, quest’anno al numero 3 della classifica. Dai fratelli Roca ha imparato tre cose essenziali: disciplina, ordine e umiltà, un bagaglio che ha portato con sé quando si è trasferita in Italia, prima a La Bandiera di Civitella Casanova e poi a Roma da Marzapane. Qui ho assaggiato la sua cucina in occasione di una degustazione di cibo e vino dalla Comunità La Rioja.
Il dessert della foto è arrivato alla fine, dopo una carrellata di tapas eccellenti e un tris di piatti riojani. Torrijas è un postre, un dolce, fatto con il pane raffermo. Un dolce povero, quindi, dalla preparazione semplice, tipico della Settimana Santa. Pane casareccio, meglio se a pasta fitta e del giorno prima, così assorbe più latte, in cui si scioglieranno zucchero e cannella. Poi si passano le fette nell’uovo sbattuto e si friggono. Dopo la cottura si aggiunge miele molto liquido o uno sciroppo di zucchero aromatizzato alla cannella e/o arancia.
Per la sua versione delle torrijas tradizionali, Alba ha usato un pan brioche fatto per l’occasione e ha aggiunto una quenelle di gelato alla vaniglia. Sturbo. Estasi. Gioia. Ci sono tutti gli ingredienti per una soave regressione nell’universo di un’infanzia in cui di felice c’erano sicuramente questi sapori. C’è la componente confortante, la semplicità delle cose genuine di un tempo – quanto di più lontano dalle merendine industriali – e l’armonia naturale degli ingredienti.
Una giornata che inizia con una colazione così promette bene. Per ringraziare Alba, ascoltiamo una delle sue canzoni preferite: “Caminante” del grande Joan Manuel Serrat.
Un’altra colazione spagnola: a Pamplona da Katakrak.
